国酒之都——茅台古镇

    在威宁中水的西汉“南夷墓”中,出土了两件有刻画符号的陶觚,经专家鉴定,认为是古代的酒器。由此看来,贵州酿酒的历史相 当悠久。到了唐代,民间酿酒相当普遍,所以嫁娶时都“以牛酒为聘”。宋代的“五溪”地区盛行一种“钓藤酒”,已经是一种蒸制酒了。
    当地的仡佬族首领,所用的酒器相当讲究,用白银铸成鸟兽形状,名 为“银鹁鸠”。往后见于记载的酒,名目繁多,如“老酒”、“女酒”、“咂 酒”、“窖酒”、“蓼花酒”、“刺梨酒”等等。
    赤水河是一条千百年流不尽的玉液河,川、黔的名酒大都产在 这一流域。茅台酒从什么时候开始呢?在茅台村,发现了一部明代所修的《邬氏族谱》,扉页上就绘有许多酿酒作坊。1990年在茅台至仁 怀的道上,发现一块清乾隆四十九年(1784)的石碑,碑上刻有“偈盛 酒号”字样。大约在这一时期,茅台成了川盐运销的集散地,刺激了酒的生产,出现了“家唯储酒卖,船只载盐多”的盛况。茅台酒的名声在清代中叶隆起,“黔省称第一”,当时称为“茅台烧”或“茅台春”,最 名贵的是“回沙茅台”。
    道光年间已有烧房20余家,可能因咸同起义而衰败。清同治十 一年(1862),盐商华联辉建“成裕烧房”,后来更名为“成义烧房”,这 便是“华茅”之始。到了光绪年间,茅台酒主要是由三家作坊生产,即 “成义烧房”,“荣和烧房”和“恒兴烧房”,三家都继承和发展了源远流长的茅台酒传统工艺。
    茅台酒走向世界是1915年。为了庆祝巴拿马运河通航,在美国 旧金山举行“巴拿马万国博览会”。北洋政府农商部在天津设立商品 陈所,负责征集送展产品,所长是贵州人乐嘉藻。成义、荣和两家烧房同时送出产品,以圆形小口黄色陶质釉瓶包装,统祢“茅台酒”。这样的包装在博览会上肯定受到冷落,偶然间,酒瓶打碎,酒香四溢,这才引起关注。经各国专家品评,被评为世界名酒,获得了奖章和奖状,从此蜚声中外。1952年在第一次全国评酒会上,茅台酒列为八大名酒之首,政务院、外交部指定为国宴及招待外宾用酒,于是成为中国第一品牌的“国酒”。
    茅台酒誉满全球,是因为它在世界名酒中,品性优秀而个性独特,具有“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长”的特色,它还具有“饮后打嗝”、“空杯留香”的特点,正如原全国政协副主席方毅所题：“风来隔壁三家醉,雨后开瓶十里香。”茅台酒香型特别,它是由酱香体、窖底香、醇甜体勾兑而成的酱香型,在世界上独具特色。它的酿造工艺,古老、独特、奥妙,具有不可取代性和不可移性。曾经有不少人想仿制或易地制造茅台酒,但都没有成功。
    茅台酒就是茅台酒,它只能产生于茅台,这是由地质、土壤、气候、植被、水质诸种复杂因素决定的。赤水河“集灵泉于一身、汇秀水而东下”,地面水和地下水经过多次渗透过滤,水质特别优良,无色透明,无嗅无味,微甜爽口,且含有多种有益成分。特定的气候,最适宜酿酒微生物生长、繁殖,并形成一种特殊的微生物群。无论从有机物或无机物看,换了地方,就失去了茅台酒的特殊自然环境,即令按秘方酿造,也未必具有茅台酒的特质,更不可能达到它的水平。
    茅台酒的工艺在世界上是独树一帜的,它是千百年来贵州人民酿造经验的经晶。概括地讲,这种独特工艺是：高温制曲、高温堆积、高温流酒、两次投料、七次蒸馏、八次发酵、九次蒸煮、长期陈酿、精心勾兑。拿制曲来说,它首先要得“自然之曲”,然后经过“伏天踩曲”、“高温大曲”。酿造复杂极了,从投料到成酒需要一年时间,经过若干道手续。陈酿又是一关,要经过三年的陈酿期才能老熟。勾兑必不可少,如何勾兑,只有为数极少的几个酒师知道。茅台酒的生产技术奥妙得很,对于外人来说,永远是一个不解之谜。
    茅台酒是贵州的骄傲,它执中国酒文化之牛耳,在世界上赢得了崇高的荣誉。国酒,就是国魂之酒,是中国第一品牌。它的魂就在于“绿色”之酒,“文化”之酒,“科技”之酒。它是在良好的自然生态环境中酿造而成,是“绿色世界”的甘露；它具有丰厚的文化内涵,是中华五千年文明的结晶；酿造茅台酒的工艺,世界独特,它科学含量很高,是世界酿酒技术的尖端科学,有许多未知数还在探索之中。它是古老的,也是未来领先的。
                                                                                  (撰稿：史继忠)