贵州省美食介绍
黔中名菜
贵州菜主要属于川菜系列,但贵州菜又有自己独特的风味。四川主要是麻辣型,云南为甜辣型,而贵州主要是糟辣型。贵州的主要黔味名菜有：宫保鸡丁、“霸王别姬”、兰球鸽蛋、套全鸭、天麻鸳鸯鸽、盐酸菜烧干鱼、糟辣脆皮鱼、龙爪鸡丝、金钩挂玉牌、辣子鸡、板栗烧鸡、魔芋锅粑炒肉丝、花江狗肉、凯里酸汤鱼、啤酒鸭、羊肉汤锅、酸菜豆米汤、凉拌折耳根、贵州卤菜、乌江河鱼、毕节王傻子烧鸡、侗家腌鱼。兴义香酥烤鸭、镇远陈年道菜。荔波风猪、从江香猪等。
贵州小吃
贵州的风味小吃主要有：贵阳肠旺面、贵阳恋爱豆腐果、贵阳“丝娃娃”、遵义豆花面、遵义羊肉粉、遵义黄糕粑、毕节汤圆、兴义刷把头、石阡绿豆粉、威宁荞酥、安顺荞凉粉、镇宁波波糖、绥阳空心面条、江口豆腐干、黄平郭氏牛肉干、贵阳鸡肉饼、一品大包、豆腐圆子、糕粑、碗耳糕、都匀冲冲糕、炸洋芋粑、油炸鲜鱼、蹄花饭、沙锅豆腐、涮鸡片、兴义耳块粑等。
贵阳肠旺面
贵阳肠旺面主要产地贵阳。其面条用鸡蛋和面粉擀成,煮好面条后放入炖熟的猪肠片和老嫩适当的猪血旺,再加脆臊、红油、葱花、豆芽、豆腐等精细复杂的佐料,冲以骨头汤和鸡汤。汤鲜肠烂,臊脆不绵,油红不辣,满口飘香。
遵义豆花面
遵义豆花面创制于本世纪初,迄今已近百年之久。今天的遵义市,豆花面馆遍及大街小巷,生意火红。众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名,其中老城新华桥头刘承富家豆花面最有名。1958年邓小平等中央领导人视察遵义时,还特地到老城品尝了豆花面。外地到遵义来的旅客也总要寻找豆花面馆尝新。
制法：
（1）“宽刀面”选用上等面粉掺和新鲜鸡蛋,再加少量芡粉和碱水制作而成,成品面条比普通面条宽一些,稍长一些。
（2）“豆花”,选用黄豆磨浆点酸水而成水豆腐,然后再用豆浆煮熟,其特点是细嫩软绵。
（3）“佐料”有肉末、麻油,熟菜油、细辣椒油、猪油、鱼香菜、姜丝、香椒末、葱花、油炸花生米、油炸豆腐丁等,有的还加上碎细的鱿鱼、鸡丁、猪蹄筋等。
（4）食用时将煮熟的面条盛装在1碗内,盖上煮熟的豆花,盛上豆浆。用1小碟拌匀的佐料。用筷子将面条和豆花挑进小碟内,边蘸佐料边吃。
特点：趁热蘸食,鲜香嫩滑,食欲顿开。
花江狗肉
花江镇经营狗肉已有一百多年的历史。走进花江镇,可以看到大街两旁布满了经营狗肉的个体户。花江是通往兴义的要道,每天四五百人在此食宿,狗肉是这些客人的特佳食品。据说每天供应的狗肉都在数百斤,每天要杀三四十条狗。
花江狗肉之所以受到人们的喜爱,据说有三种理由：其一是狗肉可以治病,尤其是对高血压患者有降压之功能,对年迈体弱,小儿尿床症效果最好。一般人冬天吃了狗肉可增加热量,夏天吃了狗肉可降热。体壮者强身,体弱者补气,男女老幼皆宜。其二是店主杀狗不剥皮,像杀猪似的用开水把毛烫掉,去其内脏,小火沙锅慢炖。水一次性放足,中间不添加水,保持原汤,让肉香都炖出来。炖时要放花椒、生姜、陈皮、八角、山奈等佐料。其三是,吃法讲究,把炖好的狗肉切成片或块,用碗装好,用滚烫的原狗肉汤冲进碗内,加入姜、葱花、胡椒粉、芜荽、味精等。再给一盘胡辣椒水,边蘸边吃,又烫又辣又麻又香,清爽可口,味道鲜美。再添一杯美酒,更是其乐无穷。
贵阳丝娃娃
在贵阳的风味小吃中,丝娃娃也许是价格最便宜的一种。因其形状上大下小尤如薄丝包的婴儿,故名。丝娃娃为直径两寸大小的小圆片,裹着少许粉丝、绿豆芽、莴笋丝、海带丝、萝卜丝以及油酥黄豆等。吃时用小勺浇上由酱油、食醋、辣椒、香葱、味精等配制而成的调料,外软里脆,酸辣可口,别有一番风味。
做法是用米面粉做成薄氏状小圆饼烙熟,将萝卜丝、折耳根、绿豆芽、海带丝、炸黄豆、糊辣椒等多种佐料,包在面皮裹成小卷食用,别名素春卷。口感绵香四溢,极富特色。
风猪
产地：中国贵州。
历史：风猪,是贵州荔波布衣族地区的特产。清代《荔波县志》记载：“本县小猪特别肥嫩,风猪烧猪素有名。”如今,风猪已成为高级宴席上一道特色名菜。
特点：用小猪腌制,风干而成。成菜肉质细嫩,滋味极鲜,异常适口。
工艺：将肥壮小猪宰杀,治净,顺头骨、脊骨进刀斩成二爿,取出脑髓和脊髓,挖出眼珠。将火硝、丁香、白芷、细辛、桂皮、花椒、山姜、陈皮研成细末,与细盐混合,均匀地抹遍猪内腔,放入大缸内腌渍一天一夜后,将糯米酒倒入缸内,将猪淹没,盖好浸10天。取出,用竹片将猪腹撑开,晒一周,里外抹上一层菜油或麻油,风干即成。食用时,取肉适量,切块加调味蒸食,或配以菜蔬烹制,其味均佳。
酸泡辣子
产地：中国贵州印江。
工艺：把嫩包谷煮成谷汤,再取出包谷,在汤里放上糖、姜、盐和红辣子一道放到有酸水的坛里泡,过了七八天,就泡出了酸辣子。这种名为“泡辣子”的,用菜拌炒野味,诸如锦雉野猪,味道格外鲜美。
贵州小腊肉
原料配方：五花肉坯100千克川盐6.4千克白糖800克硝200克酱油2千克
制作方法：
1.先将五花肉切成条块,然后进行腌制。
2.腌制时,将盐炒热,晾凉后同硝拌均匀,然后在肉坯上搓盐,搓完盐后放入缸中腌3天,气温较低时要适当延长腌制时间,腌制的第二天要倒一次缸。捞出后用清水洗净,用酱油和糖再腌1～2天,用针或刀尖在肉块上穿眼,用麻绳结套拴扣,挂在竹竿上晾干,准备烘烤。
3.将腌制好的肉坯移入烘房,用木炭缓慢加热,头2个小时温度控制在43℃。因火力猛温度高会造成流油不止,降低质量。4小时后可使温度升到54℃,烘烤12个小时,然后熄火,进行翻坑,将上层翻到下层,下层翻倒上层,再生火烘烤12个小时,当皮已干,精肉紫红色时,出坑晾凉即为成品。
在贵阳的风味小吃中,丝娃娃也许是价格最便宜的一种。因其形状上大下小尤如薄丝包的婴儿,故名。丝娃娃为直径两寸大小的小圆片,裹着少许粉丝、绿豆芽、莴笋丝、海带丝、萝卜丝以及油酥黄豆等。吃时用小勺浇上由酱油、食醋、辣椒、香葱、味精等配制而成的调料,外软里脆,酸辣可口,别有一番风味。做法是用米面粉做成薄氏状小圆饼烙熟,将萝卜丝、折耳根、绿豆芽、海带丝、炸黄豆、糊辣椒等多种佐料,包在面皮裹成小卷食用,别名素春卷。口感绵香四溢,极富特色。
美食
一、肠旺面
肠旺面的特点和文化底蕴
肠旺面是贵阳独有的风味小吃,深受贵阳人喜爱。有的老贵阳人每天一早就直奔肠旺面馆,已经是“一日不可无此君”了；解放以后外地来筑旅游人士,闻名尝试,也觉得别有风味,果然名不虚传。
贵阳肠旺面历史悠久,距今一百多年前已经出现。“肠旺”二字,“肠”是猪大肠,俗称肥肠；“旺”是猪血,贵阳人叫“罔子”。“肠量面”是由“肠面”演变来的。清朝光绪年间,贵阳开始了肠旺面,据称苏姓开业最早。最初经营的肠旺面馆,店堂狭窄,肠旺面的主要成分就是面条（或米粉）、大肠、猪血、红辣椒,以及由猪头肉炸成的脆臊,价格便宜。吃肠旺面的主要是下层人士,如轿夫、马夫、小贩、衙门差役、绿营士兵等,富商大贾则不屑一顾。到了清末民初之际,经营肠旺面的店铺多了,质量大有改进,它由面条（或米粉）、大肠、血旺、脆臊组成,外加酱油、醋、葱花、绿豆芽、油炸泡豆腐丁（称为“泡臊”）等,红辣椒变成了红辣椒油,烧在面上,看起来红红的、油油的,人未吃嘴里先分泌口水,急欲一饱口福。据说肠旺面加绿豆芽,是同铜匠街傅姓肠量面馆率先经营。起初,有顾客叫堂倌（即服务员）到附近发豆芽的沙井代买豆芽来煮吃。久之,加绿豆芽成了吃肠旺面的“小菜”,“小菜”钱也成了掌瓢和堂倌瓜分的小费。以后家家肠旺面都加豆芽,小费也就取消了。20世纪20年代,南门口、贡院坝、北门桥、煤巴市、花牌坊、铜匠街等人烟稠密的地方,都有较有名气的肠旺面馆。禁不住诱惑,顾客中巨富绅士、名门太太小姐也接踵而至,登门品尝。到了30年代,南京街上的苏得肠旺面馆,因为材料讲究,口味好,虽然门面不大,但“苏得胜”之名贵阳人大都晓得,生意十分兴旺。以后,贵阳的大馆子如汉云楼、去荣春、醉阳春等也经营肠量面早点,登门者多为有地位、有身份的人,解放后,特别是改革开放以后,店铺遍布大街小巷,肠旺面的内容发展到肠旺加鸡、肠旺加大排、肠旺加卤蛋,“全家福”（即样样有）,花色品种繁多。自从“程肠旺”带头致富后,什么“朱肠旺”、“周肠旺”、“刘肠旺”等也各显神通,尽量以自己的质量去争取顾客。
贵阳肠旺面的特色是：耐吃、以辣取胜,辣得使人舒服,吃时满口生香,吃后回味无穷；耐看,色泽鲜艳,油红、葱绿、肠白、臊子,显得富丽可贵,营养丰富,以荤为主,荤素搭配,适合人体需要,肠旺面之所以受人欢迎,是因为它的配料和制作是考穷的。面条必须是人工鸡蛋面,非机器所制,湿面条抓成堆隔夜后煮,干湿适度,煮的时间不能长也不能短,吃时脆而不生,食不粘牙；大肠用生姜、花椒细火煨炖,吃时肥而不腻,嫩而不烂；脆臊用半肥半瘦猪肉炸成,炸时加料酒、酱油、白糖、醋等多种作料,入口酥脆清香；血旺厚薄适当,用沸水烫熟,口感光滑细嫩。改革开放后20年,贵阳市口味提高了,可供选择的吃食很多,但惟有肠旺面馆,总是新老顾客盈门,其中道理,不言自明。
贵阳肠肠旺面有着深厚的地方文化底蕴,姑且不谈民间流传着许多关于肠旺面的动人故事,单是旧时贵阳肠旺面的行事,单是旧时贵阳肠旺面的行话和术语,就很耐人寻味了,呼起来简直是一种颇有地方音乐味的享受。如：“红辣椒油叫”“红”,葱花叫“青”,多要辣椒油叫“红重”,少要辣椒油叫“红轻”,不要辣椒油叫“免红”,不要葱花叫“免青”,不要血旺叫“免旺”,少要面条叫“减条”,多要汤叫“汤宽”,不要汤叫“旱挂子”；快称“麻利”,继续称“跟倒来”,汤碗称“热打滚”,将桌子抹干净称“合席”。行语和术语主要是堂倌和掌瓢应用,堂假定一唱,掌瓢的凭记性好按次序先后安排操作,一点不会错。老顾客也懂行语和术语,老顾客一进门只要说声“红重”,堂倌心领神会,一吆喝,保证端上来的肠呈面红油特多。熟悉的两位顾客在面馆碰上,吃完两人争着结帐给钱,争执不下,堂倌接了其中一位的钱,就高唱：喜相逢呀！二回补敬慢慢来！”声音绕堂,顾客中另一位就会笑着收回自己的钱,然后两人笑嘻嘻地走出店堂。如今雅俗共赏的行话和术语已听不到,然而那富有韵味的吆喝声,却不时勾起老顾客恋旧的心情。
二、奇特的贵州辣椒菜
贵州辣椒菜,名目多,吃法奇特,在国内可谓“标新立异”。
贵州人爱吃辣椒是有名的,除了和外地相同的炒青椒、炒红椒及辣椒酱辣油之外,还有更独特的辣椒菜吃法,也十分有趣。
油辣椒———用菜油烧热后,炒辣椒面。叫你吃了辣得浑身冒糖,这是专吃它的辣味。
糊辣椒———用干辣椒烘烤后,碾碎,再拌酱油,一种焦香味自会立时扑面而来。这是吃它的焦香辣味。
糟辣椒———用生辣椒和姜、蒜一起捣碎,再加烧酒装坛,可久储不坏。这是吃它的酸辣味。
糍粑辣椒———用干辣椒和姜、蒜末、食盐一起捣成浆汁,可炒辣子鸡、烧回锅肉。这是吃它的酽辣。
呛壳辣椒———把青椒晒干后油炸着吃。壳里的籽粒脆酥生香,直呛人喉咙。这是吃它的酥脆辣味。
倒扑辣椒———遵议一带民间好用当地特产的灯笼辣椒,去把,洗净待用。将糯米面和米酒、食盐、花椒混合馅料填进辣椒里。再放入倒扑坛内压紧。坛上层盖笋壳叶、水芋叶,后用竹片封严坛口。将坛倒过来,使与坛口盆合扰,渗入“坛旋水”。这是吃它的糯香鲜辣味儿。真是风味独特,世上罕见的吃法。
镇宁波波糖
产生镇宁的波波糖已有200多年的历史,以芝麻、糯米面等精心制作的风味名点,特别香酥脆甜,富含脂肪、蛋白质、葡萄糖等营养成份。
威宁火腿
当地风味食品,用瘦肉型高原乌金猪后腿为原料,配以多种佐料,以独特方法加工而成,肉质香醇,色泽黑红,产量颇大。
独山盐酸菜
有500多年的历史,居全国八大腌菜之列。系用青菜为主料,佐以糯米甜酒、冰糖、食盐、辣椒、大蒜等,以民间传统加工工艺精制。质地脆嫩,味道鲜美,色香味俱全
茅台酒
产于仁怀县茅台镇,以“国酒”之称驰名中外,是与法国白兰地和英国威士忌齐名的世界三大名酒（蒸馏）之一。1915年,茅台酒荣获巴拿马万国博览会金奖而享誉全球。1949年以来,又先后14次荣获国际金奖,并蟑联国家名酒之冠,畅销100多个国家和地区。茅台酒属大曲酱香型白酒,其特点是酒液晶莹透明,酱香突出,醇和浓郁,幽雅细腻,回味悠长,空杯留香持久。酒精含量为53度。
董酒
产于遵义市北郊董公寺,有200多年的历史,是国家名酒之一。董酒以优良糯高梁为主要原料,用小麦和40余味中药制大曲,又以大米和95味中药制小曲,串蒸得酒后陈酿勾兑,工艺奇特,别具一格。董酒的香型独特,自成一格,既有大曲酒的馥郁芳香,又有小曲酒的柔绵醇和。饮时甘冽适口,并略带使人快感的中药香；饮后回甜舒爽,口舌不干不燥。酒精含量为60度。
都匀毛尖茶
产于都匀市,已有500多年的生产历史,1915年在巴拿马国际博览会上曾获优质奖,多次被评为全国十大名茶之一,早在明代就列为“贡茶”。毛尖茶外形细披毛似雪花,条索紧卷如银钩。冲泡时茶芽沉于底,白毫浮游于水中,汤色嫩绿名亮,品质清香馥郁,醇厚回甜。
烙锅洋芋
原料：
食用蔬菜(如莲花白、芹菜等)适量,肉类(猪肉、牛肉、鱼肉等)适量、各肉类半成品,土豆、臭豆腐、碱豆腐、魔芋豆腐
调料：
熟菜油、辣椒面、花椒、花生仁、芝麻、盐、味精
制作方法：
1、辣椒面做法。将花生、芝麻炒熟后,与辣椒面、花椒一齐捣成粉未状,加入适量盐和味精。其中,花生等佐料与辣椒的比例为2比3。配好后,将辣椒面放入小碟中。
2、将菜油倒适量入准备好的浅口平底锅中或者特制的土制沙锅中,等油加热到五分热时,将蔬菜倒入锅中反复烙至熟透；在加入肉类时,要先将肉类用酱油、少量芡粉拌好,等油加热到八分热时,放入锅中,反复烙至熟。食用时用烙好的食品蘸取适量的配制好的辣椒面即可食用。
风味特色：
香辣爽口,味道奇香,开胃可口,油大不腻,获得“西部名小吃”称号。
技术要领：
辣椒面的配制要控制好比例,烙制蔬菜与肉类时注意区分火候。
康家脆哨面
原料：
鸡蛋细面条90克,脆哨、煳辣椒面、绿豆芽、紫菜等适量。
调料：
猪油、盐、胡椒粉、味精、酱油、醋、鲜汤、红糖、料酒、甜酒汁、葱花、姜沫等适量。
制作方法：
煮。猪槽头肉或五花肉去皮,肥瘦分开,切成约0.5厘米见方的丁,肥肉丁先入锅加盐、料酒、甜酒汁,炒到金黄色时,倒入码盐的瘦肉丁,煸出油后加入红糖,待肉丁呈深红色后洒少许冷水将肉内余油追出,微脆时滗出油,起锅冷却制成脆哨。然后锅中烧猪油将姜沫炒香掺入清水烧开,放入漂过的紫菜、绿豆芽、放盐、味精、胡椒粉、香油调好味制成汤。最后锅中烧开水,放面条入锅,水再开约1分钟后,将面条捞起,滤干水分装入面碗中,面上放脆哨、煳辣椒面、葱花,食时配上半碗汤即可。
风味特色：
汤、面分开,吃法独特。面条细脆味浓,哨子脆香回甜,汤鲜不浑。又称燃面。
传统：
技术要领制脆哨时加红糖、不烹醋,面条用专门擀制的细鸡蛋面,汤要鲜美清澈。
醋羊肉
清朝光绪年间。中国驻日本公使黎庶昌宴请日本国上层知名人士。席间,黎庶昌特命厨师制作的一道家乡菜——遵义新舟的醋羊肉,使得赴宴的日本客人赞不绝口。醋羊肉是一味冬令佳肴,以烫皮全羊连内脏一起下锅烹制,即俗称“全锅汤”者为最佳。也可用三、四斤不拘任何部位的小块羊肉和少许杂碎烹制。烹制时,一般先把麻糖（即麦芽糖）和去籽煮烂并剁细的红辣椒调制成“黄酱”,再把煮到紧缩变硬的羊肉连同杂碎,切成一寸厚、一寸半长的块块,放入黄酱中炒透,然后,把羊肉汤全部倒入,加适量酒、醋、酱油及盐。文火炯至羊肉酥烂即可。这道菜,色如桃脂,肉酥汤酽。上席时,撒上花椒、胡椒、姜、葱、完美等佐料。其味微甜带酸,兼有轻微辣味,既保持了羊肉特有的鲜味,又没有羊肉的膻味。如今遵义新舟一带,但凡酒宴,以至家庭饷客,都有醋羊肉上席；到遵义出差或旅游的,也无不以一尝醋羊肉美味为乐事。
花江狗肉
花江镇经营狗肉已有一百多年的历史。走进花江镇,可以看到大街两旁布满了经营狗肉的个体户。花江是通往兴义的要道,每天四五百人在此食宿,狗肉是这些客人的特佳食品。据说每天供应的狗肉都在数百斤,每天要杀三四十条狗。
花江狗肉之所以受到人们的喜爱,据说有三种理由：其一是狗肉可以治病,尤其是对高血压患者有降压之功能,对年迈体弱,小儿尿床症效果最好。一般人冬天吃了狗肉可增加热量,夏天吃了狗肉可降热。体壮者强身,体弱者补气,男女老幼皆宜。其二是店主杀狗不剥皮,像杀猪似的用开水把毛烫掉,去其内脏,小火沙锅慢炖。水一次性放足,中间不添加水,保持原汤,让肉香都炖出来。炖时要放花椒、生姜、陈皮、八角、山奈等佐料。其三是,吃法讲究,把炖好的狗肉切成片或块,用碗装好,用滚烫的原狗肉汤冲进碗内,加入姜、葱花、胡椒粉、芜荽、味精等。再给一盘胡辣椒水,边蘸边吃,又烫又辣又麻又香,清爽可口,味道鲜美。再添一杯美酒,更是其乐无穷。
凯里酸汤鱼
黔东南食用酸汤鱼已有数干年的历史。酸汤鱼的制作以酸汤小鱼为主要原料。酸汤是一种以生物培养的酸水。日常用一只砂锅或陶缸装小淘米水放在20-30度的坑上或火炉边,在酸化作用下产生酸味。煮鱼时先将酸水倒入铁锅,投入适量姜丝、大蒜、食盐、并伴有酸西红柿、酸笋子、酸菜、广菜、鱼香菜等,加大火候,炖到滚开放入鱼块即成。食用时每人配一碟辣椒粉,内有腐乳、葱花、大蒜、胡椒、花椒、木姜粉、味精及十多种佐料,用锅里的汤拌匀,即可食用。